TICKETS

El siguiente comentario, lejos de la formalidad gastronómica, pretende transmitir al máximo el sello desenfadado del establecimiento en cuestión; así que les propongo un viaje, o más bien, un show circense, al más puro estilo Tickets:

Como todo espectáculo, el paso previo al acto es la recepción: Entreguen sus pases en taquilla, reciban un caluroso saludo del maestro de ceremonias Joan Romans (¡Qué bien nos trataste!), tomen asiento y prepárense para disfrutar.

Bienvenidos a "La vida Tapa", el espectáculo gastronómico de Albert Adrià:

Vamos a ir despertando todos sus sentidos, así que déjense llevar. Empezamos con un par de trampantojos, de gran calidad técnica y gustativa: una naranja gajo hecha con gelatina de naranja y unas explosivas olivas gordal que despiertan una sonrisa instantánea y dejan un rastro sápido brutal. Marídenlo con una cerveza o vermut en su perfecta temperatura y a seguir. Apetecible, ¿verdad?

Sigamos con el mar y montaña compuesto por una fina lámina de calamar con tocino Maldonado y tomillo limonero. Un atrevimiento singular aunque, eso sí, algo falto de sal (en todo espectáculo hay sus altibajos). Reinterpretemos ahora los clásicos de la tapa catalana con el mini airbag de queso y la air baguette de rubia gallega, dos grandes, crujientes y rompedoras versiones. Entre tanto habrá bajado por sus gargantas un Urium Palo cortado, atrevido y singular para quienes no nos movemos por estas lindes. ¿Se van entonando? Pues esto acaba de empezar.

Que pase la Ostra, pero en este caso, que se presente en escabeche; sí, en escabeche rojo tradicional. Buenísima. Y cuando estén list@s, reciban con los brazos abiertos un perfectamente ejecutado salmonete de roca, marinado en alga kombu y semillas de albahaca. Espero que no tengan hambre mientras leen. Para estos pases nos acompaña un Ca'n estruc BI a base de xarel.lo, con una fineza digna de un vino top

¿Seguimos? Bien, a continuación les presento la pizza aguacate, un mordisco crujiente y singular, acompañado de una mahonesa de cangrejo real y chipotle. No dejen de contemplar seguidamente la ligera patata soufflé con carne marinada, salsa bearnesa y crema ahumada que seguro agradará a los más carnívoros.

Atención, llegan algunas estrellas del show, en este caso marinada con un Vinyes Olivardots tinto crianza, del Empordà y con la garnacha como protagonista, de trago profundo y recorrido largo. Lo que les decía, las estrellas llegan con el foié de carbón con anguila ahumada, el shashimi de trufa con vinagreta de trufa negra y el espectacular mollete de tocino, "chicharrón" y costilla con mostaza Dijon. Un goce, especialmente este último pase.

¿Cómo llevan la montaña rusa de sensaciones?¿ Bien? Pues sigamos entonces con un carrusel de productos marinos: Dejen paso al pulpo crujiente con kimchi y pepino encurtido, siga su viaje marino por las costas de la Turquía más mediterránea con un pide de erizo con yuzu y mantequilla ahumada. STOP, que no se les olvide maridar, en este caso con un godello llamado A Coroa 200 cestos. Refrescante y singular, perfecto para recibir las almejas a la marinera, un clásico.

Volvamos a continuación a tierra, se nos acerca poco a poco el final del show, pero no se preocupen, lo mejor siempre está por venir: Guisantes a la menta con zumo de aceite y manteca de alcaparras, ¡Qué sabor! Alcachofa a la brasa con yema de huevo en su interior, fácil, resultón y rico.

Disculpen si hasta el momento no les ha dado tiempo al respiro, pero como advertí, esto no para. Llega el rey del espectáculo, damas y caballeros, el "King Grab" el cangrejo real a la brasa con mahonesa de ñora, limón y lechuga a la brasa. Simplemente único.Mientras lo degusten, acompáñenlo de un Domaine Macle 2009, que le sienta muy muy bien.

Bueno, llegados a este punto, cambiaremos de tercio, literalmente. Levántense y acompáñennos a otra sala, una sala que se muestra ante nosotros después de retirar una cortina aterciopelada y que nos introduce de lleno en el mundo onírico del mismísimo Willy Wonka. Tomen asiento en "la dolça":

Siéntanse cómodos y disfruten de un nuevo entorno, un nuevo ambiente y una copa de Corullón 2017 de la familia Palacios, junto a ella reciban una rosa con esferificación de función más bien limpiadora que gustativa. Degusten también la versión más rompedora, refrescante y limpia de la lemon cake. Utilizen un Grafenberg kabinet como abrevadero, un riesling atrevido, divertido en boca y garganta. Y respiren, que llegamos al final.

Como no podía ser de otro modo, nos despedimos a lo grande: corte de helado, queso "tickets" con galletitas y mousse de chocolate. Estos dos últimos, marinados con un cava Llopart ex vito brut, de fina burbuja y trago, son espectaculares para quien se considere golos@.

Resoplen, han llegado al final, salvo que, como nosotros, quieran café. Con ello, y tras más de 4 horas finaliza la función por el módico precio de 200 € por persona (nadie dijo que el placer no tuviese su parte dolorosa).

Última nota: si la sensación del texto les ha parecido vertiginosa, no se imaginan el show en vivo. Para vivirlo, tickets Barcelona. No se arrepentirán. 

FISMULER

Después de varios años cosechando éxitos en Madrid, el equipo de Fismuler decidió probar suerte en la capital catalana, donde ha obtenido una respuesta contundente: SE QUEDA.

En la zona de Arco de triunfo y en el bajo del nuevo hotel Rec, se abre paso en la actualidad barcelonesa este gastro del grupo La Ancha. Para ello, han decidido contar con la mano de Jaime Santianes (exbulli) quien ha sabido ligar las exigencias de la casa con las de la ciudad.

El local presenta unas características modernas, con un aire desenfadado mudado en ladrillo visto y madera, mucha madera. Cuenta en su espacio con algunas mesas altas y espaciosas con una clara intención de ser compartidas y con otras de carácter más íntimo, todas eclipsadas por la gran barra central que ilumina el local.

El ambiente, al igual que el restaurante, invita a relajarse y a sentirse cómod@. En esta situación y con dos Mahou Barrica extraordinariamente bien tiradas, echamos un vistazo a la carta (en formato papel) mientras nos dejan un poco de pan, manteca y un aperitivo de ternera macerada con café, comino y sal, de buena y agradable carga sápida.

De entre las diferentes creaciones, nos decantamos por las siguientes:

• Canapé de tartar de Gambas: Una pequeña y crujiente tostada sobre la que reposa el tartar de gamba, una suave mahonesa y unas huevas. Un buen primer bocado.

• Buñuelo de calamar: Excepcional, tanto por su elaboración (sin exceso alguno de aceite) como por su potente sabor marino debido al cefalópodo.

• Erizo de mar: Otro chute de sabor marino, aunque en esta ocasión, debido a la espuma que acompaña y cubre el erizo en sí. Originalidad, técnica y, sobretodo, producto.

• Dorada semicurada, almendras y uva: Sobre una base de aceite, encontramos unas finas láminas del pescado semicurado y pequeños trozos de uva que periten rebajar, dar frescor y limpiar el paladar.

• Arroz meloso de alga china y berberechos: Ni pasado, ni poco hecho, un arroz meloso en su punto exacto, con mucha carga marina y sápida. Muy buen plato.

• Garbanzos salteados con ternera y cigalitas: Un mar y montaña en toda regla. Los garbanzos, exquisitos; el toque de la ternera, sublime; el contraste de las cigalitas, espectacular. Un plato sencillo y no por ello menos resultón.

Para todo ello, y en diferentes fases, decidimos beber diferentes tipos de vinos, así que fuimos pasando por la D.O. Rias Baixas (Captura de luz a base de Albariño), la D.O. Terra Alta ( Lo cometa a base de garnacha blanca), seguimos por Valdejalón ( Botijo Rojo a base de garnacha negra) y terminamos una copa de Tayaimgut elaborado con merlot.

Un punto y aparte merece el postre, la famosísima tarta de queso de Fismuler, probablemente, la mejor de España (aunque vaya a gustos). Con gran sabor a queso, con un toque dulzón, con una parte crujiente y otra cremosa o cuasi líquida. Un placer para los sentidos y para toda persona aficionada a este tradicional manjar. Enhorabuena.

Así, tras pasar tres horas como en casa y tomar un café infusionado (el único "pero" de la tarde) ya que no tienen máquina, sino que lo hacen a la antigua usanza, pagamos 45 € por persona y nos fuimos con la sensación agradable de que pronto volveremos, puesto que este se queda,

EL CASTELL D'INÉS

El castell d'inés es uno de esos espacios que tienen algo especial. Bien sea por su entorno (perdido en un pequeño pueblo del interior de La Marina Alta), bien sea por su cocina (una delicada oda a la pasión por el trabajo) o bien sea por sus dueños (una joven pareja que huyó del estrés de la gran ciudad en busca de un estilo de vida diferente).

Por todo ello, bien merece una visita este particular castillo en el centro de Castell de Castells. Por su singularidad, solo trabajan dos personas y con reserva previa puesto que la concepción es algo así como: Hoy tengo invitados en casa. De aquí que solo se atienda a un máximo de 14-15 comensales en una sala muy bien decorada con piedra vista (de ahí lo de castillo), con un pequeño espacio final donde un amplio tragaluz dota de luminosidad a toda la sala y con una cocina acristalada que permite su visión desde todo el restaurante. Una cueva moderna.

Debido a sus características, en el Castell no hay carta, así que se trabaja con un menú de 25 euros por persona, con 5 platos y un postre, algo que se advierte en el momento de la reserva y que se modifica en función de las visitas del comensal para no repetir platos. El vino también sigue esta norma: Amablemente Paula nos indica qué botellas tiene (muy pocas referencias pero de gran calidad y diferentes regiones) y nos vamos sirviendo varias copas en función de la comida. Una especie de maridaje al uso.

Con todo ello, empezamos el menú junto al resto de mesas (por aquello de ir todos a una) con una ensalada de frutos rojos, pipas fritas, tomate raf negro, salmón ahumado, anchoa, aceituna negra y cebolla: Un brote verde con gran sabor y salinidad gracias a los toques de anchoa, bien rebajados por la cebolla y los frutos rojos.

Tartar de atún agripicante con mango, cebollino, manzana, yema de huevo, soja, tabasco y lima: Un plato muy curioso y sápido, de gran combinación. El tartar de salmón (de gran calidad) reposa sobre dos finas láminas de manzana regadas en lima que aportan un extra de frescor. La combinación de mango y atún resulta agradable y, contrariamente a lo que pueda parecer, este no cubre el sabor del pescado. Para ligar el bloque se utiliza una mezcla de yema de huevo y soja que apenas aporta sabor aunque si consistencia. Por último, se dota de un espolvoreado de tabasco que remata el conjunto de sabores. Muy interesante.

Foié a la plancha con reducción de amaretto, higos, queso y arándanos: Quizá uno de los más sencillos en cuánto a elaboración y pobres en cuánto a sabor. Producto de primera calidad y resultado muy correcto. Este bocado se acompaña con una copita de mistela y pan tostado.

Pulpo a la brasa con souflé de patata y miel: El pulpo en su estado óptimo reposa sobre un perfectamente elaborado souflé que resulta crujiente en su exterior y cremoso en su interior. Sencillo y muy eficaz.

Por último, en cuánto al apartado salado: se nos presenta una espectacular aguja de ternera cocida a baja temperatura durante 4 días con salsa teriyaki y salsa de ostras, acompañada de nuevo de puré de patatas. Resultado mayúsculo de la carne, que se muestra tierna y sabrosa. El mejor de los platos sin lugar a dudas.

Para cerrar una buena comida, Mirko nos ofrece un coulant de chocolate con helado de turrón y mousse de chocolate blanco y yogurt. Poco más puedo añadir a quienes nos gusta rematar una comida con algo dulce. Buenísimo.

Durante la comida, pudimos acompañar las elaboraciones con una cerveza al principio, un albariño durante los primeros platos (a excepción de la mistela para el foié), y un monastrell de mi querida D.O. Con todo ello más dos cortados, el montante subió a los 33 euros por cabeza. Grandísima R.C.P.

Al finalizar y, tras casi cuatro horas en el restaurante donde no se debe ir con prisas, nos quedamos deparando con Paula sobre sus motivaciones, sus decisiones, sus cambios y sus dificultades, puesto que en esto de la hostelería uno es esclavo de su tiempo y siempre se agradecen mucho estos espacios perdidos de disfrute global (des del cocinero hasta el último de los comensales). Lástima que el trabajo con mimo no siempre sea sinónimo de éxito, aunque todo llega y hay mucha madera. 

BROU

BonAmb

Tiempo después de mi visita sigo con una sensación agridulce que no me permite escribir con la excitación que me hubiera gustado. Quizá fueron los detalles, quizá fueron las expectativas, quizá fuera la proximidad de las vacaciones, quizá las experiencias previas y su recuerdo, quizá...

El pasado 31 de agosto, mi "compañera de jaleos" y yo decidimos cerrar el verano de la mejor manera posible: con una visita al biestrellado que dirige Alberto Ferruz en Xàbia, el BonAmb.

La reserva estaba concretada para las dos de la tarde, así que a esa misma hora y bien pincelados, estábamos delante del majestuoso restaurante: Una vieja masía típica de la zona reconvertida en un precioso espacio donde priman las paredes de piedra y los amplios ventanales, que permiten disfrutar de unas bonitas vistas al Montgó en días soleados como lo era aquel sábado.

Pues bien, entramos en el restaurante y nuestro primer "mosqueo" llegó justo aquí, al principio. El motivo es sencillo, nos dijeron que nuestra mesa estaba lista pero que esperásemos un momento. Este "momento" se tradujo en unos 15 minutos de pie en la entrada, viendo pasar un constante ir y venir de camareros/as. No tuvo mayor importancia, pero me resultó extraño.

Ahora sí, junto a otros comensales que llegaron durante este espacio temporal, empezamos nuestro menú degustación con una especie de "show cooking" en una mesa de madera, dónde se nos ofreció un salazón de pescado de roca blanco en curry mediterráneo secado al sol de nuestra región, así como una gustosa hidromiel a base de pepino, la cual se sirve con una réplica de una vasija íbera. Un buen bocado y una declaración de intenciones: Tierra, Sal, Sol y Tiempo.

Una vez finalizado, pasamos a nuestra impoluta mesa y se nos ofreció algún refresco o aperitivo mientras decidimos que propuesta gastronómica escoger. Nos decantamos por una cerveza artesana que elaboran para el restaurante y un vermut de Fontanar dels Alforins. En cuanto al menú, tienen tres opciones más una cuarta que solo se sirve a mediodía y que consta de un número reducido de los pases más exitosos del restaurante. En nuestro caso, escogimos el menú Salis (Aperitivos, 10 pases, 1 postre, Petits). Este sigue así:

• Cawanmushi de almeja de carril. De textura similar al flan con un sabor muy potente debido al caldo que lo compone. Un aperitivo muy sabroso y con marcado carácter oriental.

• Caldillo agripicante de agua de ostras y mejillón. Un caldo con un extraordinario sabor picante y ácido, rematado con caballa y ostra. Uno de los bocados que más me gustaron.

• Cocas de foie de hígado de pescado. Sobre una fina tosta reposa un cremoso foié y cebollino ecológico. Bueno y con un gran sabor.

• Niguiris mediterráneos. Un trampantojo en toda regla, la sepia sustituye al arroz sobre el que descansa una lámina de dentón. En el segundo, una masa elaborada con erizo hace de base a un exquisito boquerón. Lo acompaña también un capuchino de algas. En esta ocasión, aunque originales, notamos en falta cierto sabor en ambos niguiris.

Durante el transcurso de estos aperitivos, se nos hizo entrega de una extensa carta de vinos (más de 1500 referencias) y se nos invitó a seleccionar un acompañamiento para nuestra comida. Aquí tuve mi segundo momento "negativo":

Tras ver la carta, quise preguntar por el maridaje y mi sorpresa fue que me recomendaron encarecidamente no hacerlo. El porqué de dicha respuesta fue que había vinos de jerez, sakes, cervezas, etc. Por un lado, me gustó la advertencia, pero por otro, no me gustó la reiteración ya que después de pensarlo un momento, volví a insistir con el maridaje y me lo volvieron a desaconsejar, hasta en tres ocasiones. Finalmente, a regañadientes escogimos un tinto MÓN (D.O. Utiel-Requena) , a base de Bobal, que nos resultó tremendamente bueno, todo sea dicho.

Entiendo una comida en un restaurante de estas características como una experiencia y soy tan apasionado de la comida y las nuevas elaboraciones cómo de la bebida y sus diferentes expresiones. Es por ello que creo firmemente que, si un restaurante elabora un maridaje para un menú, este debe ser ofrecido y defendido a ultranza, por muchas extravagancias que contenga.

Así pues, siguiendo con la parte sólida:

• Hidromiel de escabeche de raíces: El elemento principal es el apio bola y el apio verde, a los que acompañan el rábano y un crujiente de alga. Un pato que no me entusiasmó.

• Nabo rotini: El nabo se presenta en forma de espiral junto a un gustoso caldo de garbanzos, yema de huevo en salazón y trufa negra. Aunque es bien cierto que predomina en todo momento la huerta valenciana, tampoco aquí me resultó un plato de los que consideramos top.

• Esencia de tomates fermentados; judía alicantina, fondillón, berberecho, caracol de mar y capuchino: Puro sabor a tomate, pudiendo resultar excesivo incluso. Un plato que a me gustó, aunque a mi compañera le pareció demasiado potente.

• Magros con tomate y ventresca oreada al Sol: De nuevo un plato de gran recorrido. Muy sabroso y rico.
  

• Tallarines de calamar: Se presentan los tallarines hechos con el cefalópodo (en alguna ocasión pueden resultar tirantes) acompañados de una rica salsa de azafrán, pebrella y hueva de sepia rallada. Un buen plato.

• Tallarines de kombu, vieira, anémona y salsa de algas: Aquí de nuevo tallarines ... quizá algo repetitivo aunque esta vez de alga. En este plato me ocurrió algo que jamás me había ocurrido antes: Al probarlo, noté que los tallarines y la salsa estaban buenos, no obstante faltaba algo en aquella ecuación. Mi sorpresa fue que cuando vi el otro plato y pude comprobar que debajo del combinado de tallarines había anémona de mar y en el mio no la recordaba en absoluto. Como no podía garantizarlo al cien por cien puesto que ya lo había ingerido, no dije nada, aunque estoy convencido que olvidaron un ingrediente en mi plato.

• Extracto de una fritura: Un rico combinado de piel frita de salmonete, espardeñas, sabgre encebollada y fondillón. Una apuesta de nuevo arriesgada pero que me resultó muy agradable.

• Pancita de cordero ibérico, velo de su leche, kéfir y caviar: Para un servidor, carnívoro por excelencia, un plato exquisito. Todos los elementos en perfecto estado y combinación. Fue tal mi agrado, que olvidamos la foto.

• Lomo alto de cordero con emulsión de lechuga y calabacín: De nuevo un plato perfecto, a pesar de un nuevo error en sala. Y es que durante el tiempo de espera entre plato y plato decidí ir al servicio (apenas dos minutos) y al volver el plato estaba esperando en la mesa central para ser servido. Pues bien, pasaron otros cinco minutos hasta que alguien en sala se percató de que aquello era para nosotros y nos lo acercó a la mesa. El resultado, una carne riquísima pero fría. Una pena y un descuido impropio.

Y con ello, dimos por finalizada una buena, aunque no espectacular, parte salada. Pasamos a los dos dulces:

• Flor picante de remolacha, tamarindo y pimienta: Un pre postre sabroso, fresco, sorprendente y agradable. Grandísimo acierto.

• Tocinillo vegetal de boniato, sésamo garrapiñado y cardamomo: Como se observa, una especie de canelón suave de boniato. Un postre simplemente espectacular.

Después de un más que agradable final, vinieron unos buenos petit junto a dos cafés y dimos por finalizada (sobre las seis de la tarde) nuestra bonita experiencia. Tristemente, salí con un sabor de boca amargo que, de no ser por los pequeños detalles hubiese sido mucho más placentero. Volveremos a dejarnos atrapar por la cocina de Alberto Ferruz.

MIRÓ CUINA

El viernes más caluroso de los últimos 70 años en territorio valenciano decidimos pasarlo a la intemperie, con buena compañía, buen vino y, por supuesto, buena comida.

La Vall de la Gallinera es un enclave único en la comarca de "La Marina Alta" y la constante proliferación de restaurantes donde prima el producto de proximidad tratado de forma excelsa no es más que un motivo para dejarse envolver por este lugar. En esta situación se encuentra Miró cuina, una antigua escuela reconvertida en restaurante donde lo importante, se mire por donde se mire, se encuentra en el plato.

En esta ocasión y, contrariamente a mi anterior visita, cenamos en el exterior, así que os ahorraré los detalles decorativos y pasaremos directamente al menú. Como viene siendo habitual, la carta apenas se compone de unas 15 propuestas, más 3 o 4 fuera de carta.

Mientras intentábamos refrescarnos con 4 cervezas, decidimos la degustación, que fue la siguiente:

. Pepito de titaina: Un gran bocado para empezar. Se trata de un bocadillo o buñuelo relleno del guiso valenciano, sin exceso alguno de aceite y con un crujiente excepcional.

. Gamba blanca: Hervida durante apenas 50 segundos, tal como nos indican desde cocina, y al punto de sal. Un bocado sencillo y de gran cantidad sápida.

.Puntilla de calamar en tempura: Un plato excelente. El calamar mantiene un sabor excepcional y la tempura es fina y nada aceitosa. Muy buen plato. En este caso, no obstante, advertimos que la cantidad en el plato era más bien escaso, cosa que me resultó incomprensible.

. "Sepionet" en su tinta con oreja de cerdo: La oreja perfectamente gelatinosa y sabrosa junto al cefalópodo en su tinta otorgan una gran combinación de sabor. De nuevo algo falto de cantidad.

. Secreto 100% bellota: La carne apenas tratada y perfectamente laminada se acompaña de una bechamel de naranja que propicia un toque fresco al conjunto. Muy bueno.

. Paletilla de cordero: El mejor plato de cuántos degustamos, sin duda. 4 raciones de la paletilla se nos presentan en un plato hondo. Al traerlo, se remarca el producto de proximidad y se nos advierte de que se ha cocinado durante 16 horas. Acompañan a la carne unas tiras de manzana, higos y una mousse de menta que aporta un punto refrescante sin tocar para nada el sabor final del producto.

Debo mencionar, no sin cierta decepción, que el servicio en muchas ocasiones fue muy lento, dejando un lapso temporal entre platos fuera de lo común y sin una explicación aparente ya que tan solo contamos 5 mesas, siendo la nuestra la más concurrida. Una lástima.

Una vez finalizada la parte salada, escogimos dos postres, todos ellos caseros:

. Crujiente de piña: Bajo una Oblea crujiente, encontramos frutos ácidos y una especie de sorbete de piña muy refrescante y agradable.

. Milhojas de aguacate: Una apuesta muy arriesgada que no gustó en mesa.  

Para rematar la velada pedimos 3 trufas y tres cafés (por aquello de tenerlo en cuenta en el precio final: 33 €) que cerraron la calurosa noche.

En el apartado líquido, no disponen de carta sino que poseen una especie de bodega en el interior donde se exponen las diferentes referencias en su haber con el precio en bodega y el precio en restaurante ( a todas se les cargan 5 € a su precio inicial). Para esta ocasión escogimos un Pepe Mendoza (DO Alicante) a base de Monastrell y sirah que gustó a todos quienes lo probamos.

Pasada la una de la madrugada abandonamos el restaurante con una sensación agridulce (al menos por mi parte), puesto que, si bien la comida fue de un alto nivel, no pudimos entender la escasez en algunos pases, así como el tiempo entre los mismos, una auténtica lástima.

Le daré una tercera oportunidad para remediarlo. 

BUBBLES 

Girona nos cautivó desde nuestra primera visita, donde ya quisimos cenar en Bubbles pero la suerte nos fue esquiva. Y es que esta preciosa provincia tiene algún tipo de embrujo especial, también en cuánto a gastronomía se refiere (hermanos Roca aparte).

Bubbles es un gastrobar pequeño, con capacidad para unos treinta comensales y donde la tapa de autor es el producto estrella. No en vano su menú degustación se jacta de contar con numerosos platos galardonados con el primer o segundo premio anual de cocina creativa de la ciudad.

Ofrecen tres menús: El menú gastronómico (bajo demanda previa), el menú VIT (very important tapas) y el menú de temporada (en esta ocasión, Girona en flor). Ciertamente, los tres presentan propuestas muy interesantes, aunque es bien cierto que no es una cocina enraizada a la ciudad o al producto local. Con todo, nos decidimos por el segundo. Este empieza con tres snacks:

-Untoso de queso con higos y ratafía y cinco especies: Cremoso y fresco queso en una tarrina junto a una dulce mermelada de higos y ratafía (un licor típico de la zona a base de distintos frutos). Muy bueno.

-Prawn roll:Un mini rollito a base de gamba y ligado con alga. Bueno.

-Antojito de bacalao y maíz, chipotle y xnipec: Una mini croqueta de bacalao con una textura y sabor correctos, sin mucho más.

Una vez finalizados los snacks, pasamos a una serie de tapas que conforman la parte central del menú:

• Atún en costra de cacahuetes, miel y coconesa (2º premio mejor tapa Girona 2011): El producto, de buena calidad, dota de un sabor potente y gustoso al conjunto, bien ligado con la mayonesa de coco

• Huevo escalfado, espuma de garbanzos y foie, migas ibéricas y tostada de tomillo (1r premio 2012): Un buen plato. El huevo en su punto exacto y la espuma deliciosa. El pero lo encontramos en la gran cantidad de migas, que dieron excesiva sequedad al plato.

• Tartar de langostinos a la plancha con "chutney de papaya" (1r premio 2013): De nuevo un buen resultado gracias a un muy buen producto. El chutney de papaya (una especie de salsa india que se consigue triturando diferentes especies) aporta un toque diferente a la tapa.

• Gyoza rellena de meloso de duroc, caldo translúcido de su cocción con hierba, limón, "beurre blanco" de cebolleta, pistachos y sésamo (1r premio 2016): La textura de la empanadilla japonesa perfecta y el sabor del caldo rozando el excelente. Uno de los bocados más sabrosos y buenos.

• Cordero especiado, humus de lentejas, menta y cuscús inflado: La carne del animal muy bien cocinada y el humus con gran carga sápida. En conjunto un buen plato aunque no encontramos el motivo al cuscús inflado.

• Pastelito de ricotta, frutos rojos y yogur: Para rematar la velada, nada mejor que un buen postre, y esto lo es. El pastelito roza la perfección personal en cuanto a tectura y dulzor (nada excesiva), los frutos rojos aportan acidez y el yogur temperatura. Muy buena manera de rematar.

Acompañamos la cena con dos cañas y un vino que se incluía en el menú (Nuviana DO Belver de Cinca), así como un cortado final.

Con todo, podemos afirmar que cenamos bien, con apuestas arriesgadas y una r.c.p. correcta. Dicho esto, echamos en falta producto local, sabor en algunos platos y parte de la magia que sí tiene Girona, donde seguro nos volvemos a ver.

EL BARET DE MIQUEL

El sábado 26 tenemos mesa para cuatro en "El baret de Miquel" y somos dos, os apuntáis?

Que te ofrezcan esa posibilidad, como bien es conocido, es algo tan remoto como difícil de rechazar. Así que completamos  su mesa al instante.

Por mi parte, sexta visita a este peculiarmente extraordinario templo. El único cambio que se aprecia en su interior se encuentra en la nueva cocina abierta al comensal y fruto de un desafortunado incendio en la anterior. Por lo demás, todo sigue igual: Sus típicas mesas de bar de pueblo, sus sillas de hierro, su decoración austera y desenfadada, su mantel de papel individual, en definitiva, su bar. El mensaje es claro: Aquí los quilates están en el plato.

En cuanto llegamos, Puri, con su profesionalidad y cercanía, nos ofreció la carta y nos pidió la bebida. Junto al escueto menú, también nos ofreció (en un papel y escrito a mano) una serie de platos fuera de carta. Todo sigue igual, la innovación no para y el mercado manda.

Vamos entonces a lo importante. Después de pensarlo bastante nos decidimos por algunos clásicos y otras nuevas elaboraciones, que se presentaron en el siguiente orden:

• Pastisset de hígado de pato y boniato: Se presenta a modo de trampantojo (simulando el famoso corte de helado), un taco de foié de pato entre dos galletas de canela con una base de mermelada de boniato. Para mi gusto, excesivamente dulce y tal vez demasiado plano.

• Sashimi de caballa con alcachofa en tres texturas: La caballa fresca y perfectamente tratada junto a taquitos de alcachofa en conserva, otros trozos de la misma a la plancha y todo ello reposado sobre una base cremosa de alcachofa. Un gran plato, basado en un producto del terreno y en plena temporada.

• Figatell de sepia: En su caso no merece más descripción que las palabras de quienes lo probaron por primera vez: Simple y espectacular.

• Boniato a la llama con pulpo seco y crema de limón: Nueva elaboración esta, con elementos típicos de La Marina Alta. En la mesa coincidimos: La combinación dulce del boniato con el ácido del limón y el ahumado del pulpo, producen una grandiosa sensación.

• Mollejas de cordero con cremoso de ajo y praliné de cacahuete: El mejor plato de cuantos degustamos, sobre una cremosa base de ajo reposan unas exquisitas mollejas de cordero con champiñón laminado y praliné de cacahuete por encima. Todo mezclado se convierte en un bocado memorable.

Pasamos entonces al dulce:

• Tarta de manzana "El baret": Otro emblema de la casa. Simple, original y resultón. Dos obleas de una fina y crujiente textura hacen un "sandwich" a cuatro refrescantes bolas de helado de vainilla y tiras de manzana. Buenísimo.
• Caliente de turrón con chocolate y helado de jengibre: Un postre dulzón y complaciente. El turrón derretido sirve de base a una tira de chocolate con alto sabor amargo y una bola de helado de jengibre. La combinación podría resultar buena aunque, como indicamos en la mesa, el sabor dulce tapa casi por completo el punto picante y amargo del helado, el cuál consideramos escaso.

En cuanto a la parte líquida de la cena debo resaltar en primer lugar mi asombro ante la escasez de vinos valencianos en la carta, considerando que algunos de ellos tienen un gran nivel. Así pues, este apartado se compuso por cuatro cañas con los aperitivos, una botella de Les cousins l'inconscient 2017 (D.O. Priorat. Cariñena, garnacha, cabernet, merlot y sirah) durante la parte principal y tres copas de tinto dulce La hermita (D.O. Jumilla. Monastrell) junto al postre. Todo servido por Ximo, a quien todavía no soy capaz de pillar su humor ni sus formas en el trato con el cliente.

Cerramos la gran velada con cuatro cafés y unas gominolas gentileza de la casa, qué digo de la casa, del BAR, así, en Mayúsculas.

ATTICOOK

Un restaurante dónde el chef propone un único menú al comensal, dónde solo se permiten dos pases diarios (comida y cena), dónde todo el mundo debe acudir a una misma hora y, por si fuera poco, ubicado en el ático de una tienda de muebles de diseño: había que probar sí o sí.

Nos citamos con nuestros acompañantes media hora antes de empezar la cena, puesto que esta, estaba prevista irremediablemente a las 21:30 y queríamos refrescarnos con una cerveza en la terraza del local.

Al llegar, nos esperan en la puerta de entrada a la tienda y nos explican que podemos echar un vistazo a los muebles u obras de arte que reinan los diferentes espacios o, si lo preferimos, subir directamente al restaurante con el ascensor. Elegimos lo segundo pensando que al bajar veríamos la tienda, aunque si sales el último, esto está más difícil.

Una vez arriba, Bruno Ruíz, nos recibe y nos explica amablemente el peculiar funcionamiento de su cocina, que no deja de sorprender por su frescura y originalidad. Así que nos dejamos llevar y nos sentamos en la terraza a esperar divagando sobre comida y vino, no se puede pedir más. Llegado el momento, entramos a cenar.

El restaurante se divide en dos espacios y cuenta con una capacidad aproximada de 25 comensales. En ambos, encontramos artículos de decoración, dos cocinas (al más puro estilo "show cooking"). Teniendo en cuenta que todo cuanto utilizamos está en venta, podemos imaginar el estilo de nuestra mesa: amplia y redonda, de madera pintada en negro y perfecta y austeramente equipada. A nuestro lado, sin embargo, una mesa de mayor tamaño aunque misma forma, en esta ocasión en blanco. Todo cuidado al detalle y con el toque de excentricidad que esta experiencia requiere.

Una vez delimitados los espacios y, con la dificultad añadida de abstraerse del entorno, empezamos el menú degustación con los siguientes snacks:

• Crujiente de anchoa: Un rollo crujiente con una fina anchoa y helado de yogur con lima en su cumbre, acompañado de una salsa base de membrillo. Una buena manera de abrir boca debido a este clásico reinventado "dulce-salado".
• Croqueta líquida de "all i pebre" de anguila ahumada: La textura de la croqueta rozando la perfección y el placer que produce el líquido que se desprende al romperse esta son de alto nivel. Otra declaración terrenal con el all i pebre.
• Buñuelo de gambeta amb bleda: De nuevo una elaboración en forma de snack que tira de raíces de la Marina, la gamba amb bleda. En este caso, la textura del buñuelono me agradó tanto como en el anterior.

En cada uno de estos snacks, al igual que durante todo el servicio, fue el propio Bruno quien se acercó a trasladarnos el proceso creativo y pedirnos nuestras impresiones. Un placer ser tratado así. Seguimos con el menú principal:

• Caballa en escabeche de manzana y cítricos, cremoso de boniato e hinojo: 4 trozos de caballa previamente en escabeche con mucho sabor sobre una base cremosa de boniato y cítricos por encima. Un plato muy refrescante y bueno, sin marcado sabor marino aunque, como se comentó en mesa, quizá su excesiva ración puede llegar a cansar al comensal.

• Ajo verde de pistachos con helado de espárragos blancos a la brasa, bonito curado y crema de cáscara de limón: En un bol y sobre un fondo de pistachos, descansan 4 piezas de bonito curado y, en su parte central, un sabroso y original helado de espárragos blancos (lo probé por primera vez en El Celler y me pareció escandaloso) que aporta frescura a un conjunto que podría resultar empalagoso. Todo lo contrario, un gran acierto.

• Empanadilla rota de guisantes y morcilla, cremoso de cebolla, hierbabuena y manzana: Este plato representa un juego. Por un lado, un plato central con unas crujientes galletas que recuerdan al famoso wan tun frito oriental y que se deben romper y compartir a modo de pan. Por otro lado, una especie de sándwich de hierbabuena con guisantes, morcilla, crema de cebolla y un toque ácido de manzana. De nuevo, una original reinvención de un clásico de la zona.

• Berenjena a la llama con oreja de cerdo, salsa raifort y crujiente de kale: Un buen trozo de berenjena con su olor y sabor ahumado reposa sobre la salsa raifort (elaborada con rábano picante), con oreja de cerdo frita por encima. Un plato muy rico.

• Ventresca de cordero con cremoso de mantequilla y nueces en texturas: El plato. En nuestra mesa la opinión fue casi unánime y así se lo trasladamos a Bruno en cuanto nos preguntó. El cremoso de mantequilla en perfecto estado en cuanto a textura, temperatura, olor, todo. El trabajo y la calidad con la ventresca de cordero de un altísimo nivel y el contraste sápido de las nueces un gran acierto. Un plato top.

Todo esto, lo acompañamos con dos vinos de personalidades muy distintas. En primer lugar escogimos la forcallà de Antonia, un tinto mono varietal a base de forcallà, de la excelente mano de Rafael Cambra y con D.O. València. Un caldo con marcado paso por boca y un final largo en el que la fruta roja es protagonista. Acto seguido escogimos un clásico de la zona como Les Alcusses (D.O. València), elaborado en el celler del roure a base de syrah, merlot, cabernet y tempranillo.

Para finalizar, entramos en la parte dulce del menú, que, tal y como le dije a Bruno, en esta ocasión sí supone el broche de oro a una cena redonda:

• Sandwich de calabaza y chocolate: Una nueva reinterpretación de la tarta de calabaza y chocolate de la zona. Entre dos galletas de calabaza que recuerdan la textura de alguna golosina, encontramos una fina capa de chocolate. Muy buena combinación.

• Pan, queso y trufa: Nada tan simple y tan bueno como estos tres elementos juntos.

• Tarta de queso de cabra de catí, helado de pan de pueblo y trufa negra:Postre espectacular. Se presentan por separado la tarta de queso, con un sabor potente a la par que fino y el helado, con un sorprendente sabor a pan con aceite y sal. Sorprendente y delicioso.

Con todo ello, nos quedamos en la mesa hablando de gastronomía y sintiendo, de un modo egocéntrico, nuestro privilegio al tener un grandísimo nivel culinario en La Marina Alta. Bruno Ruíz, que ha pasado por algunas de las más grandes cocinas de este país, representa a la perfección a esa nueva hornada de jóvenes que con mucho talento, esfuerzo e imaginación que poco a poco va abriendo su propio camino y estilo. Sin dudarlo, el ático de Bruno entra en la lista de los mejores restaurantes de Dénia, que ya es decir. 

MARALBA

Una ocasión especial, merece un escenario especial...

Visitamos Almansa con el objetivo central de disfrutar de la propuesta gastronómica de Fran Martínez. No fue fácil, pues "la gota fría" nos acompañó durante todo el trayecto des de La Marina Alta. Teníamos reserva a las diez pero nos adelantamos unos veinte minutos fruto de nuestra hambruna. Problema? Ninguno, más bien lo contrario a tenor de la cara amable de Cristina.

Aunque soy consciente de que se ha realizado una pequeña reforma con la que se han ganado algunos metros, el espacio del que dispone el restaurante no es excesivo, apenas contamos una treintena de comensales distribuidos en unas nueve mesas y quedando la cocina a la vista de todos/as.

La decoración es simple y austera al tiempo que elegante: Espacios blancos y grises con remaches de madera, mesas vestidas con pulcro mantel blanco y apenas piezas de cubertería. Mientras fuera caía el mundo, allí encontramos un remanso de paz y tranquilidad.

Una vez acomodados, se nos entrega una humilde carta de papel con las tres opciones disponibles. Nosotros lo teníamos claro: Gran menú Fran Martínez. Mientras reafirmábamos nuestra intención, se nos ofreció algo de beber y escogimos dos cervezas para abrir boca.

Una vez que en cocina tuvieron claro que íbamos a por todas, nos preguntaron por la bebida: -Seguiréis con cerveza o queréis vino? Pedí la carta de vino por curiosidad y, tras ver muchas y muy variadas opciones con un gran precio, dejamos que fuese Cristina quien nos realizase el maridaje oportuno. - Id a vuestro ritmo, os voy a servir unas diez referencias, así que a vuestro ritmo o caeréis. Esa fue su recomendación. Cómo me gusta que la gente de sala sepa leer el trato y la situación de cada mesa! Agradecí muchísimo aquel tono respetuoso, cercano e informal de todo el servicio.

Con todo claro, vamos al turrón: Mientras acabábamos la cerveza, llegaron los primeros aperitivos:

- Ravioli de remolacha y pisto manchego: Un pequeño ravioli relleno de pisto manchego acompañado de una fina loncha de remolacha. Todo sabor.

- Almuerzo manchego: Dos "bolitas" fritas de patata, pan, pimienta con huevo líquido en su interior y un pequeño corte de sardina encima. Seguimos con un nivel muy alto.

- Acelgas con mantequilla de corazón de atún: Dos dados de atún recubiertos con acelgas y coronados con una mantequilla muy suave.

Tres primeros bocados de un altísimo nivel y claro carácter manchego que auguran el porvenir. Seguimos con los siguientes cinco entrantes, ahora ya acompañados del primero de los vinos de la noche: Equilibrio 09 (D.O. Jumilla, Monastrell). Un monovarietal potente y trago largo. Muy interesante en cuanto a r.c.p.

- Ajopringue manchego con pan feo: En una mini cazuela para compartir encontramos un clásico manchego con múltiples elaboraciones. Lo acompañan cuatro rosquillas crujientes. Un plato con gran sabor y carácter.

- Blimi de conejo al ajillo: Sobre una ligera tostada reposa un corte laminado del animal, cocinado al ajillo.

- Corte de manitas del cocido con hueva de mújol: Simulando el famoso helado de corte, con dos galletas u obleas crujientes a modo de sándwich, encontramos unas gelatinosas y deliciosas manitas con todo el sabor propio del cocido.

- Tocino con habitas: Sobre una hoja (no recuerdo de que planta) reposa un bombón de tocino. Textura perfecta y marcado sabor manchego.

- Gelé de aguacate con sésamo e hígado de rape: Un dado de aguacate cubierto de sésamo y con un corte de hígado de rape sobre el mismo. Entrantes excepcionales.

Con los últimos tres aperitivos, Cristina nos sirve dos copas de Lías Finas edición limitada (D.O. Rioja, Viura). Un vino blanco con un estilo clásico pero a la vez muy sorprendente. Una vez finalizado, entramos ya en el primer plato principal de un menú en el que, si bien es cierto que no encontré ningún plato de los llamados "sublimes" (aquellos que permanecen en el recuerdo por los siglos de los siglos), tampoco recuerdo ninguna otra ocasión en la que todo el menú haya mantenido semejantes niveles de excelencia.

- Salmonete: Se presenta la pieza semicurada en sal, con un sabrosísimo jugo de salmonete salado, acompañado de encurtidos y parfait de sus hígados. Un plato con un sabor excelente y de gran nivel.

Lo acompañamos de un Fino eléctrico con tonos muy peculiares y amargos que propician un muy buen maridaje.

- La perdiz: Se presenta en dos bocados. Por un lado, un explosivo y sorprendente bombón de perdiz en escabeche. Acto seguido, en plato hondo, aparece el ave en escabeche con un delicioso consomé. De aquellos manjares en los que utilizarías el plato a modo de tazón para degustar hasta la última gota.

Con este pase, se nos ofrece de nuevo un vino tinto, Can Sumoi (D.O. Penedés, Sumoll). Un caldo de pequeño productor interesante.

- Gamba blanca: De nuevo, plato hondo, de cuchara y potente carga sápida. Encontramos el crustáceo limpio, casi intacto, junto a unas ricas almendras y un toque de alga codium. Todo ello sucumbe ante el excelente caldo de sus cabezas.

En esta ocasión degustamos de nuevo un vino blanco de pequeña producción: Terras do Cigarrón (D.O. Monterrei, Godello). Un líquido con toques ácidos e incluso ásperos. Gran combinación.

- Cordero manchego: En un recipiente hondo, se presentan distintas partes del animal ( ventresca, rechigüela y seso) cubiertos con un velo de leche de oveja que aminoriza el sabor cárnico. Ya en la mesa, se baña el conjunto con caldo del cordero. De nuevo, excelente.

Aquí cambiamos de registro y volvemos al color rojizo con El prohibido, un tinto joven con crianza elaborado en Finca Millara.

- Calamar: Se presenta en diferentes texturas y cocciones (tallarines y filete que recuerde) con royal de cebolla asada y caldo de calamar y jengibre. Un plato complejo debido a las texturas, las cuales pueden resultar tirantes en ciertos momentos. Arriesgado.

- Pescado de playa: En un plato plano, se sirve un filete tierno y jugosos de pescado (disculpad que no recuerde cual). Este se acompaña de un suave pil pil de sus pieles y sus propias espinas en formato "snack". Notable.

Para este plato, Cristina nos recomienda un extraordinario Albariño, con una personalidad sorprendente, como es Soverribas (D.O. Rias Baixas).

- Pato canetón: Tres piezas por separado del ave, con diferentes texturas pero todas ellas de un excepcional sabor. Se baña en salsa de tupinambo y bearnesa de foie.

- Pichón: Una tierna pechuga del ave perfectamente cocinada. Junto a ella, un ravioli de morteruelo de caza delicioso, con ralladura de trufa y piñones.

Junto a los dos últimos platos descritos, volvemos al tinto en este increíble viaje de la mano de Cristina Díaz y Fran Martínez. En esta ocasión, degustamos un Rodríguez de Vera (IGP Castilla). Un vino de finca con producción limitada a base de Merlot, Cabernet, Syrah y Garnacha.

Después de todo este festival y con el apetito ya escaso, pasamos a la "traca final", que te la den con queso. Se trata de cuatro bocados que, para los amantes del queso, saben a gloria. Un primero compuesto por un esponjoso queso de vaca con mantequilla tostada y vino tinto espolvoreado. Espectacular. El segundo es puro carácter manchego, un Bombón crujiente relleno de un líquido queso manchego al romero. Una grata explosión de sabor. En tercer lugar, un rico brioche de queso de cabra en ceniza, quizá el menos sápido de los cuatro. Por último, un rico buñuelo de montagnolo. Repito: Espectacular.

Con este pase, la parte líquida vuelve a los tonos amarillos aunque sin abandonar la bodega Rodríguez de Vera. En este caso, degustamos Atalaque (D.O. Méntrida) elaborado al 100% con moscatel.

Así pues, nuestro viaje empieza a tocar a su fin de la mano de la mano de un postre:

- Granizado de fresas, mouse y sorbete de almendras tiernas y jengibre. Un postre fresco y muy agradable aunque, como ya comenté en otros post, creo que se le otorga muy poco protagonismo a esta parte del menú en muchas ocasiones.

Para este dulce final y junto a los petit fours, bebimos un VDM Orange, un moscatel dulce de pequeño productor con toques de naranja. Muy bueno.

Debo agradecer también al equipo de Maralba, a quien mandé un correo previo, que junto al postre sacaran una vela con la que celebrar la ocasión especial que mencionaba al principio. Un detallazo.

Y así, llegando a las dos de la madrugada, sin el equipo ya en el restaurante y prácticamente cerrando el local junto a Cristina, nos despedimos con la sensación de haber encontrado un sitio especial, una nueva casa en la que disfrutar sin límites en Almansa. Como ya dije al traspasar la puerta y volver al mundo real, hasta pronto Maralba.